Salato è bello, ma fa molto male. A dirlo, tra gli altri, è la World Action on Salt, Sugar and Health (WASSH), promotrice in questi giorni della 17sima edizione della Settimana Mondiale di Sensibilizzazione per la Riduzione del Consumo Alimentare di Sale, in calendario fino al 18 maggio. E in Italia, come fa sapere l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) attraverso Epicentro e la sua newsletter EpiNews, nel 2023 è stata avviata una nuova indagine sulla popolazione generale, Italian Health Examination Survey, ITA-HES – Progetto CUORE 2023, nell’ambito della quale è in corso la raccolta di campioni delle urine delle 24 ore e la valutazione del consumo di sale. Sono già disponibili i report con i risultati dei principali indicatori in 12 Regioni nel 2023 e 2024. Ma torniamo alla Settimana mondiale.
“It’s time to swap out the salt!” (“È tempo di sostituire il sale!”) ha l’obiettivo di informare, sensibilizzare e motivare per arrivare alla riduzione dell’introito di sale fino a meno di 5 grammi al giorno (corrispondenti a circa 2 grammi di sodio, circa un cucchiaino), target raccomandato dall’OMS.
La Salt Awareness Week 2025, in particolare, mira a rendere la popolazione più consapevole dell’importanza di utilizzare meno sale in cucina e a tavola, prestando attenzione anche al sale presente negli alimenti di tutti i giorni, a sensibilizzare i governi sulla necessità di rafforzare le politiche finalizzate a diminuire la quantità di sale nel cibo e a incoraggiare l’industria alimentare a ridurre il contenuto di sale nei propri prodotti.
Un consumo eccessivo di sale porta infatti gravi patologie cardio-cerebrovascolari correlate all’ipertensione arteriosa, ed è stato associato ad altre malattie croniche, come tumori (in particolare dello stomaco), osteoporosi e malattie renali. L'ipertensione arteriosa, di suo, è la principale causa di ictus e una delle principali cause di infarto, le due principali cause di morte in tutto il mondo. Le stime ci dicono che l’eccessivo contenuto di sale nella dieta è responsabile di circa due milioni di morti all'anno. Secondo le stime dell’OMS nel 2023, il consumo medio giornaliero di sale nella popolazione mondiale over 25 è stato pari a 12 g/die negli uomini e a 10 g/die nelle donne (più del doppio della quantità raccomandata dall’OMS).
E come sottolinea la stessa WASSH, diminuire i consumi di sale impatta anche sui giovani, alla luce dei dati più recenti sull’aumento della pressione arteriosa nei bambini. Inoltre, dal 2019 la WASSH invita a ridurre anche il consumo eccessivo di zuccheri aggiunti, soprattutto durante l’età evolutiva, per la sua importanza nella lotta all’obesità.
I consigli per ridurre il sale
La WASSH raccomanda cinque azioni concrete per ridurre il consumo di sale a meno di 5 grammi al giorno:
- usare erbe, spezie, aglio, peperoncino, erbe aromatiche, pepe nero e agrumi al posto del sale
scolare e risciacquare verdure e legumi e mangiare più frutta e verdura fresca
3. controllare le etichette per scegliere i prodotti alimentari meno salati
4. ridurre nel tempo il sale nella preparazione dei cibi
5. non mettere a tavola sale e salse salate.
La situazione in Italia
In Italia, secondo i dati raccolti attraverso le indagini nazionali di popolazione (Italian Health Examination Survey, ITA-HES) condotte nell’ambito del Progetto CUORE su campioni di popolazione generale adulta, si è evidenziata una riduzione relativa significativa del consumo di sale di circa il 12% tra il 2008-2012 e il 2018-2019, incoraggiato dalle iniziative del Ministero della Salute attraverso il Programma nazionale “Guadagnare Salute: rendere facili le scelte sane e il Piano Nazionale di Prevenzione (PNP)”.
I dati preliminari dell’indagine 2023 indicano un livello medio di sale al giorno pari a 9,3 g (95% IC: 8,9-9,7 g) negli uomini e 7,2 g (6,8-7,5 g) nelle donne, con un livello di assunzione di sale entro il livello raccomandato dall'OMS (<5 g/giorno) rilevato nel 9,2% (IC 95%: 5,9-12,4%) degli uomini e nel 23,7% (IC 95%:19,0-28,5%) delle donne. Al momento, tali valori sembrano in linea con quanto riscontrato nell’indagine del 2018-2019.
Il sale, l’OMS, MinSal e le Regioni
Ridurre del 30% il consumo di sale entro il 2025 è uno dei nove obiettivi strategici del Piano d’Azione Globale 2013-2020 dell’OMS per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie non trasmissibili (“Global Action Plan for the Prevention and Control of NCDs 2013-2020”), esteso al 2030. Gli interventi previsti nel Piano comprendono l’attuazione di politiche che definiscano obiettivi nazionali per la riduzione del sale e linee guida per l’alimentazione nazionale, che coinvolgano i produttori di alimenti e i servizi di ristorazione, facilitino la scelta di cibi a ridotto contenuto di sale, aumentino la consapevolezza del consumatore sulle pratiche di una sana alimentazione e la necessità di ridurre il consumo di sale.
In Italia il Ministero della Salute ha avviato diverse iniziative finalizzate a favorire la riduzione del consumo alimentare di sale nella popolazione attraverso numerosi Protocolli d’Intesa siglati con le Associazioni di produttori di alimenti artigianali o industriali, e volti a ridurre il contenuto di sale in diverse categorie di prodotti alimentari, campagne informative e azioni dirette a modificare le abitudini alimentari e a rendere più facili le scelte salutari.
La riduzione del consumo di sale, inoltre, è un obiettivo centrale del Piano Nazionale della Prevenzione (PNP) 2020-2025 perseguito dalle Regioni attraverso i propri Piani Regionali della Prevenzione (PRP) con l’implementazione di iniziative comprendenti, tra l’altro, accordi intersettoriali locali e attività informative per la popolazione e formative per operatori connessi al settore alimentare.
Contemporaneamente sono stati avviati progetti, promossi e finanziati dal Ministero della Salute/Centro per il Controllo e la Prevenzione delle Malattie (CCM), con l’obiettivo di monitorare il consumo medio giornaliero di sodio nella popolazione italiana, in particolare ITA-HES attraverso il Progetto CUORE - Epidemiologia e prevenzione delle malattie cardio-cerebrovascolari, coordinato dal Dipartimento Malattie Cardiovascolari, Endocrino-metaboliche e Invecchiamento (MACA) dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS).
Inoltre, in occasione della Settimana Mondiale di Sensibilizzazione per la Riduzione del Consumo Alimentare di Sale, la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha lanciato la campagna “Meno sale più salute… in 5 mosse!”, invitando a controllare le etichette al supermercato e a scegliere gli alimenti con meno sale aggiunto, a insaporire le ricette con aromi e spezie, a limitare l’acquisto di alimenti pronti al consumo prediligendo i prodotti freschi, e a cucinare pasta, verdura e legumi con sempre meno sale, scolando e sciacquando accuratamente verdure e legumi in scatola prima di consumarli.
